川原町泉屋

黄金の頭にさくっとかぶりつくと、ハラワタの香りがふわっと立ちのぼり、ほくほくの身が口の中でほどけていく。『泉屋物産店』の5代目、泉善七さんが焼く塩焼きだ。「天然鮎は育った川でハラワタの味が違う。スイカや抹茶の香りがしたり、甘味や苦味が強かったり。鮎が食べる苔で変わるんですね。気づいてからはどこどこの川の鮎ですとお出ししています」。なんとも繊細で風流である。

明治20年創業の『泉屋物産店』は、岐阜の名産「いかだばゑ」が主力製品だった。泉さんが33歳で社長に就任した後、不景気で業績が低迷。業態転換を図るべく、8年前に鮎料理専門店『川原町泉屋』を開店。「職人がいなくて自分で焼くしかなかった」と話すが、元来探求心の強い性格。自身の味覚を信じ、鮎の生態や構造を分析しながら、15年で現在の塩焼きへ昇華させた。炭火で30～40分。指で鮎の顎や背にぽんとふれては焼き具合を確認。天然鮎はハラワタを、養殖鮎は出てきた脂を纏わせながら焼く。理にかなった技に料理人も舌を巻く。

塩焼き人気もさることながら、鮎らーめんや近年では鮎ピザ、白熟クリーム、ソーセージも評判を呼ぶ。はじまりは「鮎の熟（な）れ寿し」。滋賀県の鮒寿司の製法を用い、鮎とご飯と塩を樽に漬けて1年間発酵。ご飯に旨み成分が満ちることを大学教授に聞き、調味料として使うことを発想。枠にとらわれない思考が新風を吹き込む。「他のものを食べている時にぱっと思いつく。食べ物は何でも好き。要するに、食いしん坊なだけ」と笑う。「でも、おいしい鮎を食べてもらおう、とはずーっと思ってます。岐阜の鮎は世界一。それが認知されるまで頑張りますよ」。新たな鮎料理の伝統が今、ここではじまろうとしている。