そば くら富

店主の小澤雄己（ゆうき）さんは19歳で初めて手打ちの十割そばを食べ、衝撃を受けた。そばは、こんなにも美味いものだったのか。「これはおっさんになるまでに、自分でそばを作って出すようにならなきゃと思って」。20年ほどイタリア料理店で働き、資金を貯めながら、全国で名だたるそばを食べ歩く。そして名古屋に本店を持つ「紗羅餐（さらざん）」で3年間修業し、そば打ちを体得。その後、独学で粉づくりに励んだ。「粉の粒の粗さは石臼を回す速さや、そばの実の堅さでも変わる。粗いとそばが繋がらないし、細かすぎると風味が飛ぶ。どこでバランスを取るか。とにかくトライ＆エラーの繰り返しでした」。約2年を経て、ようやく納得。ついに44歳で妻と二人、暖簾を掲げた。

そばの実を仕入れるのは年に一度、11月頃の収穫期のみ。滋賀県多賀町産の「常陸（ひたち）秋そば」をメインに、新潟県妙高市関山産と福井県あわら市産の希少な在来種も含めて総計２トンを、殻が付いた状態の“玄そば”で仕入れ、風味を損なわぬよう低温保存する。毎朝、使う分の玄そばを石臼で手挽きし、つなぎを一切入れずにそばを打つ。洗練された細切りではなく、粗挽きで殻の粒が少し残るほどの、やや太めのそば。「野趣に富んで、香りも味もしっかりした、そばらしいそばが好きなんです」。口に含むと、そば特有の香りが鼻腔から抜け、噛むほどに深い味わいが広がる。客を頷かせ、魅了するそばが、そこにある。

「そばは正解がなく、自分の中で最適解を導き出す世界。それだけに、毎日、自分のイメージをきちんと皿の上にのせて届けているって実感があります」。やっぱりそば屋になって良かった、と小澤さんは清々しく笑う。