山田珈琲

カッピングとは、豆の味や香り、品質の良し悪しなどを見極めるテイスティングのこと。スプーンですくったコーヒーを、ヒュィッと口笛のような音を立てて勢いよく吸い込み、口全体に霧状に行き渡らせた後、吐き出す。そして、頭の中で味覚の世界を旅するように、じっと動かない。

「味の広がり、明るさ、量感、質感、フレーバーの違い。口の中で風味や香りがどう変化するか、いつ花開き、どうやって終焉を迎えるか。それを判断し、記憶しているんです」。日々蓄積される膨大な記憶とデータが、『山田珈琲』の基準となり、生命線となる。

山田さんがこの場所で喫茶店『珈琲の七福』を開いたのは平成8年のこと。やがて、ある疑問を抱く。「本当に美味しいコーヒーとは何か」。情報を集め、全世界の豆の流通量のわずか数％とされる、高品質な「スペシャルティコーヒー」の存在にたどり着いた。平成12年、アメリカ・アナハイムの展示会に参加。カフェオーナーやバリスタ、ロースター、生豆の商社、生産者…。世界中の物流の川上から川下までが一同に会す会場。カッピングや焙煎など、日本では未開示の技術の数々に「もう、口は開きっぱなしで、目からは鱗。本当にカルチャーショックでした」。

スペシャルティコーヒーの世界に果敢に飛び込み、尊敬する師や仲間と勉強会を重ね、すべての判断基準となるカッピング技術の向上に全力を注いだ。喫茶を辞め、焙煎豆の販売に専念。平成20年に店名を『山田珈琲』へと改めた。

今も毎日が鍛錬だと思う。美味しいコーヒーへの探求心が尽きることはない。「ただ、僕のコーヒーがお客様にとって、“安らぎの一杯”であってほしいということ。それは18年間、ずっと変わりません」。