うまいものとお酒

GHEE胡麻

ギーゴマ

魚好きの店主が最高のひと皿を生み出す居酒屋 魚で四季を感じて、味わう醍醐味を
「お客さんが本当に美味しい魚を食べて、ほっとしてもらえればそれでいい」と笑顔で話すのは『GHEE胡麻』の店主、鈴木茂弘さん。ここは内陸部の岐阜にあって、日本海や太平洋の希少な魚介類を最高の状態で味わえる店だ。
満席の店内には、ノドグロの造りに冷酒を傾ける男性、ブリ大根をうれしそうに味わう女性…。幸せに満ちた空間の中で、ひとり静かに目を光らせて、今が勝負とばかりに、すっと魚に包丁を入れる鈴木さんの姿があった。
「海の中の四季を旬の魚で伝えたい。今夜、金沢の料理屋と同じ魚が味わえますよ」。仕入れは夜明け前、岐阜や名古屋のほか、知多半島や金沢、敦賀、富山にまで車を飛ばす。戦場のような市場で、その日一番の一尾を手に入れるために、「きっと鬼のような表情になっていますね」と笑う。
常に変化する魚の質を見極めるには、多くの経験と知識がいる。例えば、獲った直後、活け締めや氷締めなど、漁師の処理の仕方で旨みや風味に違いが出る。また、同じ湾内の同種の魚でも、潮の流れでエサが変わると脂ののり方が異なる。そこまで見極めて、最適な調理法で仕上げたいと思うのがGHEE胡麻流だ。「時には自分で釣って、魚を管理するという究極なことまでしていますよ」。
厨房に入ると、鈴木さんは極端に口数が減る。客の年齢や性別、状況を頭に入れ、魚の熟成具合の確認、包丁の入れ方、火加減や盛り付けに至るまで、すべてに全精力を注ぐためだ。「漁獲から料理になるまでの全部が調和した最高のひと皿にしたい。身を削っているようだとも言われます。でも自分は料理でしか自己表現ができない。今日よりも明日、喜んでもらいたい」。
今宵も午後6時、店の看板に明かりが灯った。小さな扉の向こうはもう準備万端。「今日は何があるの?」。「あ~美味しかった!」。その笑顔のために鈴木さんは今日もひとり、真剣勝負に出るのだ。

基本情報

住所 岐阜市若宮町3-19
TEL 058-262-3900
営業時間 火~土曜日18:00~24:00、日曜日17:30~23:00
定休日 月曜日(祝日の前日は営業)
駐車場 あり
掲載した情報は2012年12月25日時点のものです。
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