讃岐うどん

高松屋

たかまつや
高松家_外観

実直な主人が生み出す、感動の讃岐うどん。
讃岐うどんの名店として知られる『高松家』の主人、宇佐見俊二さんの朝は早い。辺りがまだ薄暗い午前4時には、決まって店の打ち場に灯りがともる。

宇佐見さんは大阪で12年間、和食の修業を積み、結婚後に妻の故郷である岐阜へ。金華山水系の井戸水と長良川の伏流水に恵まれた土地で、香川産の粉と赤穂の塩を入手し、讃岐うどんの店を構えた。以来、この道一筋の人生を歩む。
高松家_うどん打ち
讃岐うどんは四角く伸ばした生地を、折り重ねては伸ばす作業を繰り返し、生地に層を作る重ね打ちが特徴。空気を含ませたり抜いたりすることで、コシの強さ、なめらかさを微妙に調整する。

開店から28年間、毎日ひたすら麺を打ち続けてきた宇佐見さんだが、未だに年に1、2度は、麺を打つ手に違和感を覚える日があるという。体調なのか、天候なのか。いつものコシや柔らかさが出ない。
高松家_夫妻
「これではお客様に出せない」。長年培ってきた勘は、麺の良さを見極めると同時に、その悪さをも見破る。そんな時、宇佐見さんは原点に返り、新たな粉から無心に麺を打ち直す。そして自ら良しと認めるうどんだけを、客のもとへ届ける。
高松家のうどんといなり寿司
柔らかな口当たりと、それでいて力強い弾力のある麺には、澄み切ったつゆの存在が欠かせない。利尻一等昆布の他、宗田かつお、さば、片口いわし、うるめいわし、むろあじなど9種類の魚から取るだしは、旨味が幾重にも重なり合い、圧倒的な深みと厚みがある。専用の鉄釜で煮出すため、雑味や濁りがない、まさに琥珀色のつゆだ。
高松家の店内
「昔ながらのやり方で、手間をかけて作ることが、一番大切だと思いますね」。
当たり前のようでいて、これが難しい。主人の実直さに脱帽しながら、今日も極上のうどんを一杯、いただくとしよう。

基本情報

住所 岐阜市白木町22
TEL 058-262-6972
営業時間 11:00~LO14:30
定休日 日曜
駐車場 8台
掲載した情報は2007年3月5日時点のものです。

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