讃岐うどん

高松家

たかまつや

エリア

岐阜市中心部
ジャンル

和食
タグ

ランチうどん aun24th

実直な主人が生み出す、感動の讃岐うどん。

讃岐うどんの名店として知られる『高松家』の主人、宇佐見俊二さんの朝は早い。辺りがまだ薄暗い午前４時には、決まって店の打ち場に灯りがともる。

宇佐見さんは大阪で１２年間、和食の修業を積み、結婚後に妻の故郷である岐阜へ。金華山水系の井戸水と長良川の伏流水に恵まれた土地で、香川産の粉と赤穂の塩を入手し、讃岐うどんの店を構えた。以来、この道一筋の人生を歩む。

讃岐うどんは四角く伸ばした生地を、折り重ねては伸ばす作業を繰り返し、生地に層を作る重ね打ちが特徴。空気を含ませたり抜いたりすることで、コシの強さ、なめらかさを微妙に調整する。

開店から２８年間、毎日ひたすら麺を打ち続けてきた宇佐見さんだが、未だに年に１、２度は、麺を打つ手に違和感を覚える日があるという。体調なのか、天候なのか。いつものコシや柔らかさが出ない。

「これではお客様に出せない」。長年培ってきた勘は、麺の良さを見極めると同時に、その悪さをも見破る。そんな時、宇佐見さんは原点に返り、新たな粉から無心に麺を打ち直す。そして自ら良しと認めるうどんだけを、客のもとへ届ける。

柔らかな口当たりと、それでいて力強い弾力のある麺には、澄み切ったつゆの存在が欠かせない。利尻一等昆布の他、宗田かつお、さば、片口いわし、うるめいわし、むろあじなど９種類の魚から取るだしは、旨味が幾重にも重なり合い、圧倒的な深みと厚みがある。専用の鉄釜で煮出すため、雑味や濁りがない、まさに琥珀色のつゆだ。