hoshizumi

「主役は野菜です。自分の畑で収穫したものや農家さんから届く野菜の大きさ、葉や茎の状態を見ながらメニューを考えるんです」。何が採れるかはその年、その時季次第。どんな野菜を使った料理が出てくるか、その瞬間を楽しんでほしいと料理の詳細はWEBサイトなどでもあえて非公開にしている。席に着き、ランチョンマットに記された前菜や肉料理、パスタやリゾットから好みのメニューを選び、妻の千紗子さんに伝えると、運ばれてくる一皿一皿。そこには、小さな驚きが待っている。

「名古屋で料理人として働いていた時に、妻のおじいちゃんが育てたキュウリを畑で食べさせてもらって、その美味しさに感動して」。新鮮な野菜はこんなにも美味いものだったのか。俄然、克さんは野菜に興味を抱いた。「畑に近いところで収穫したものを主役にした料理が作りたいと思ったんです」。そして平成25年、かつてキュウリを食べた畑を望む多治見市の山間に『hoshizumi』を構えた。
軸となる野菜は、農薬や化学肥料を使わず自家栽培するほか、実際に足を運び、育て方や想いに感銘を受けた有機栽培を実践する農家から直接仕入れることでほぼまかなう。「体に入っていくものなので、素材は納得して選び抜いたものばかりです」。まず、香りや旨みに余韻があって美味しいこと、そして自分たちが信頼できるものであること。「思想的に目指したわけではなく、いろいろ食べ比べた結果です。野菜や肉、玄米などの食材、それを引き立てる調味料も無添加なものに自ずと辿り着きました」。

作物に愛情を注ぐ加茂郡白川町や可児市、愛知県田原市の信頼する農家から届く野菜は「自然の力でじっくり育つ分、ぎゅっと実が詰まっていて味が濃い。だからそれだけで美味しい」と声を揃える克さんと千紗子さん。その持ち味を生かすため、新鮮なものをたっぷり使い、極力手を加えずに海塩などでシンプルに調理する“野菜”が主役になるレシピにこだわる。「揚げたり、茹でたりするのも美味しいですが、特に美味しい調理法はグリルなのかなと思っているくらいです」。

旬の食材で作る「グリル野菜」は、茎の細さや水分量を見極め、鮮やかな色合いや風味が最大となるように火加減を調整する。すると、野菜の圧倒的な旨みが広がる自慢の一品に。

苦みの中にコク深さを感じる菜花のリゾット、新ニンニクの甘みとほくほくとした食感に頬が緩むパスタ、口に含むと鼻腔から香りが抜け、最後にほのかな甘みが舌に届くディルやミントを使ったデザート。どれも逞しい生命力あふれる味と香り、瑞々しい食感の楽しさに満ち、新鮮な驚きがある。「同じ一本の野菜でも時期によって味や美味しい部位が変わっていくんです。季節の移ろいを感じてもらえたら」。素材やそれらを育てる生産者とちゃんと向き合い、きちんと選び取り、じっくり味わう。そうして熟知する食材の持ち味を込めた滋味深い料理は、心や体のひだに優しく沁みる。