吉照庵

つなぎの小麦粉を使わない十割そばは、そばの実の風味が醍醐味。だが繊細で生地が切れやすく、そば打ちには高い技術と鋭敏な神経を要する。そば専門店でさえも全国で数軒だった頃、究極で粋なそばを出す稀有な存在として、この店の歴史が始まった。

「歴史は自分で創るもんや。１００年経てば歴史になる、と先代は言ってましたね」。4代目の良樹さんは父親のことを静かに語る。ストイックだが大胆で茶目っ気がある先代。そば屋の開業にあたっては全国の麺処を訪ね「右から左まで」とそばの品をすべて注文。小麦粉2割、そば粉8割の二八そばを打っていた頃。十割ではないことをバカにされ、カチンときた。誰にも教わらずに日夜研究し、独自の手打ちを確立したという。

良樹さんが店を継いで7年。「先代が命をかけたそばは“お宝”。そばが好きでよく食べますが、うちのが一番美味しい」と笑う。福井産のそばを石臼でできるだけ粗く挽き、水は長良川の伏流水を使用。香り高くコシのあるそばにまろやかなつゆが絡むと、風味は何層にも広がる。そしてのど越しの良さ。「少しでも気になることがあると材料の配合を数％単位で変えます」。“お宝”を守り、進化を求める良樹さん。料理長の大塚さんとともに、感覚を研ぎ澄ませ、最高のあり方を突き詰めてそばと向き合う日々だ。

「亡くなる間際に先代がつぶやいたんです。最終的には二八がいいのか、十がいいのか分からんなぁって。最高のものって何でしょうね。迷いながら偶然答えが見つかったら、ラッキーなのかなぁ」。一直線に物事を追求する『吉照庵』の神髄。これからも胸に情熱を抱き、少しずつ、確実に店の歴史は紡がれていく。