食堂こより

しょくどうこより

古き良き風情ある小さな町屋で、素材の滋味あふれる和食を。

長良川沿いにある川原町と呼ばれる一帯。古くからの町屋が軒を連ねる通りに、『食堂こより』はある。

店主の杉山耕平さんは20歳の頃、カメラマンの見習いとして就職したが、将来が見通せず退職。そんな時に偶然、創作和食の名店「楮」で張り紙を見つけ、調理補助として働き始めた。「自分が作ったものを食べて喜ぶお客さんの姿を近くで見られることが嬉しくて、料理にのめり込みました」。16年が経ち、調理場を任されるほどにまで腕を上げた杉山さんは、自分の店を持とうと決意。そして、令和元年6月にこの料理屋を開いた。

昼は定食、夜はコースで味わえるのは、旬の食材をふんだんに使った料理。岐阜県産の素材を中心に使い、手間を惜しまず、和食の基本を応用しながら創意工夫を凝らす。調味料は最小限にして、鰹と昆布からとるだしを使い、巧みに加減を変えながら素材が持つあふれる滋味を最大限に引き出す。素揚げした白ナスをすり潰し、甘みを際立たせた汁物や、天然鮎独特の風味と則武ゴボウの豊かな旨みを閉じ込めた炊き込みご飯。その一皿一皿が、客に新たな驚きを与える。

杉山さんには、記憶に残る店がある。10年前、友人と訪れた、江戸時代の町並みが残る岡山県の観光地、倉敷美観地区にある小さな料理屋。観光客である自分たちを温かく迎えてくれた店主や地元客と、たわいもない話をしながら酒を呑み交わしたひとときが、この上なく心地よかった。「知らない土地で、地元ならではの空気感に浸れた唯一の店。だから、ずっと忘れられなくて」。それがいつの間にか、自身の店の柱になっていた。