弱尊

店主の上段甚市朗さんは、飛騨市古川町で生まれ育った。高校生の頃から自分の店を持ちたいと思い始め、調理師専門学校へ進学。そして、卒業後の進路が彼の人生を大きく変えた。
就職先は北海道富良野市。旅行客から圧倒的な支持を得て、夏のシーズンには行列が絶えないカレー屋「唯我独尊」のマスター、宮田均さんが営むペンションだった。上段さんは宮田さんを「放任主義で、野性人で、人に愛される変わり者でした」と親愛を込めて形容する。
宮田さんの妻にパンの作り方を習うと、10日ほどですっかりパン作りを任された。夜は客に出すフレンチフルコースの補助からスタートしたが、働き始めてわずか2カ月後、20人以上の客が宿泊する夜に、宮田さんの姿がない。電話を掛けると「今、札幌だから」。驚きつつも上段さんは覚悟を決め、スープからデザートまで、スタッフとともにフルコースを作り切った。
「マスターは夜10時に帰ってきて『大丈夫だったか』って一言。しかも翌日からもう、全く宿に来なくなったんですよ」。以来、仕込みから調理まで全てを一任された。
「25年前のことだから、今ではいい思い出です（笑）。思えばあのマスターの大胆さが、自分にとって良かったんだと思います。今も僕の中には確実に“独尊イズム”が流れている」。

5年間を富良野市、約1年を名古屋市、さらに約5年間、高山市の飛騨牛ステーキ専門店「キッチン飛騨」で修業し、平成15年に独立。高山市内に居酒屋やラーメン屋だった店舗を借りた。小さな厨房で作れる料理は限られる。すると、宮田さんの「カレーは鍋と木の棒さえあれば作れる」という言葉を思い出した。19歳で初めて食し、「なんて変わった、面白いカレーだろう」と衝撃を受けた唯我独尊のカレー。そこに自分が培った知識や経験を加え、あの味に近付きつつも、決して同じではない、自分のカレーを作ろうと思い立った。

カレーにはクミンやカルダモン、数種類のハーブ、深みを出す八角など28種類のスパイスを使用。5日間かけて炒めた玉ネギに香辛料やリンゴなどの果汁を加え、混ぜ合わせて作るルーを、数日間熟成。それをスープでのばして味を調えると、弱尊のカレーが出来上がる。
黒々としてとろみのあるカレーは、意外なことにまず、強い甘みが口に広がる。やがて次々と複雑かつ未知の旨みが押し寄せ、後からピリピリと刺激が追い掛けてくる。サクッと揚がったカツとの親和性。青のりやごま、漬物の名脇役ぶり。このカレーに宿る唯一無二の味を、きっとあなたも忘れることはできないだろう。