両香堂本舗

豊三郎氏が柿の品種改良から始め、製法を突き詰めて作り上げた艶やかな柿羊羹。代々続くその味を、現在は6代目の羽根田徳子さんが一人で守る。

「初代の時に、完成されているから。変えずに作るだけよ」。羊羹は、干し柿作りから始まる。初代が開発した「稲佐柿」を育てるのは佐賀県の契約農家。その柿を稲わらの筵（むしろ）の上で丁寧に天日干しし、時折、転がして表面に小さな傷を付ける。すると果糖が吹き出し、甘みが増すのだ。その後、土蔵で約3年寝かせて渋を抜く。カチカチに乾燥した柿は1日湯に付けて戻し、雑味のない白双糖（しろざらとう）と寒天を加えて、大きな銅鍋でかき混ぜながら煮る。仕上がった羊羹を流し入れる竹筒も、初代が考案した手製の代物。竹の表面のごく小さな気孔が羊羮の蜜を吸い、味をなじませる。すべて手作業で作る柿羊羹は、干し柿の風味が引き立ち、自然な甘みがゆっくりと広がる、百年以上変わらない味わいだ。

ここ数年、柿農家や竹屋の廃業に伴い、原料や道具の確保が危ぶまれる時もあった。それでも、手で一つずつ柿を干す農家、国産竹の良さを知る職人を探し出し、お願いする。「誰かが辞めるたびに大騒動よ。2代目が、戦争で良い砂糖が手に入らなくて一時閉店した気持ちがよく分かる」と笑う徳子さん。

店舗の奥にある作業場には、タイル張りのかまど、和菓子の木型、木べらなど、創業時や移転した昭和の中頃から、ともに伝統の味を支えてきた道具で溢れている。柿羊羹のほか、新作の和菓子も開発するが、使う道具や基本の工程は昔のまま。「すべてを新しくしては、昔からのいいものが無くなっちゃうよ。変えてはいけないものもある」。変わりゆく時代の中で、脈々と受け継がれてきた伝統を大切に守り、紡いでいく。