美殿屋漬物店

実さんが店を継いだのは24歳のとき。父の鉦吉さんからは一切作り方を教わらなかった。「『門前の小僧習わぬ経を読む』と言うでしょう。自然と覚えたよ」。創業から続く自家製の漬物は、野菜に塩をまぶして、重しをする。それだけだ。漬物を作るには、野菜に住む乳酸菌の活躍が大きい。まず、乳酸菌の酸の力や塩の殺菌力で余分な菌が死んでいく。野菜から出た水分で表面が覆われ、酵素の行き来がなくなると、さらに菌が減る。最後に乳酸菌だけが残り、発酵が進む。

「私が関わる部分はすごく少ないんです」。そうして数カ月ほど発酵させた「深漬け」は、クセが強いかと思いきや、シャキシャキとした食感に適度な酸味と塩分、その奥に滋味を感じる仕上がりだ。一方、1週間ほど漬ける「浅漬け」は、噛むたびに野菜の甘みと旨みがじゅわっとあふれてくる。「日ごとに菌の動きが変わるんです。それを見極めるのが私の仕事」。温度や湿度、野菜の出来などで異なる発酵の進み具合を見定め、えぐみが出ない段階で取り出して商品に。この製法は、現在多用される“野菜に味を付け加える”方法とは違い、自然本来の力で漬物の旨みを深めていくもの。「こういう作り方はだんだんなくなっていくけど、忘れて欲しくないなあ」。

閉店は22時。商店街に隆盛期ほどの人通りはないが「来てくれた時にたまたま閉まってたら申し訳ない」と毎晩遅くまで明かりを灯す。ここ数年、美殿町では新鋭たちが店を構え、催しも増えた。「若い人も来てくれるようになったね」と嬉しそうに微笑む実さん。昔ながらの味と人情が変わらずこの場所に息づいている。