麩兵

ふひょう

天保七年創業の生麩・生ゆば専門店　日本の伝統食「麩」をもっと身近に

創業１７６年を数える老舗『麩兵』。江戸時代に商業の中心地として栄えた「岐阜町」の名残を色濃く残す町並みに建つ、麩と湯葉の専門店。ここは長良川の豊かな伏流水に恵まれた、麩づくりに最適な土地でもある。現在はいずれ6代目を継ぐ専務の川島徹郎さんが現場の陣頭に立つ。

小麦粉と水を混ぜてよく練ったものを洗い流すとデンプンが溶け出し、粘りのあるたんぱく質成分のグルテンが残る。このグルテンに水ともち粉などを加えてこね、茹でたり蒸したりしたものが、もっちりとした食感を持つ生麩になる。

物心ついた頃から、湯気の立ちこめる工場が遊び場だった川島さん。秋から冬の繁忙期には、袋詰めを手伝った。そして、食卓にはいつも麩を使った料理が並んでいた。

「両親が働く姿を間近に見ていたから、家業を継ぐ決意は自然にできていました。父親、爺さん、ひい爺さんらが何代にも渡り、１７０年以上守ってきてくれたものを、私も守りたい」。

店頭には粟・よもぎ・黒胡麻などの生麩をはじめ、角麩、焼麩、車麩、天然の笹にくるまれた涼やかな麩まんじゅうなどがずらり。商品案内には「バター焼き、唐揚げ、椀種、煮物、鍋物」などと細かな調理法が記されている。

どれにしようかと思案気な女性客には「これはドレッシングをかけてサラダにしても合いますよ」と気軽に声をかける。傍らには「生麩のわらび餅風」や「角麩のミートグラタン」といったレシピも用意している。なるほど、麩を知り尽くした専門店ならではの献立の提案は、新鮮で説得力がある。

「麩は栄養価も高く、古くから食べられてきた日本の伝統食。最近は麩を知らない若い方もみえます。いかにみなさんに知っていただくか、この味を伝えるか。作り手として、そこも真剣勝負です」。にこやかな川島さんの表情がきりっと引き締まった。

基本情報

掲載した情報は2012年6月15日時点のものです。